Paccheri, triglia croccante, crema di zucchina trombetta, pesca gialla e polvere d’olio extravergine

    Paccheri, triglia croccante, crema di zucchina trombetta,  pesca gialla  e polvere d’olio extravergine.

    Ingredienti

    • 300 gr paccheri
    • 6 triglie pulite e spinate
    • 200 gr crema di zucchina trombetta
    • Ristretto di triglia
    • Olio extravergine
    • 50 gr Malto destrina
    • 2 pesche gialle
    • Aceto balsamico
    • Burro
    • Zucchero di canna

    Per la tempura

    • 100 gr. farina di riso
    • Ghiaccio

    Per le pesche: Tagliare le pesche a spicchio. Far sciogliere il burro in padella, aggiungere lo zucchero e le pesche. Bagnare con l’aceto balsamico, far evaporare e far restringere. Far sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere il ristretto di triglia e 2 triglie tagliate a pezzi. Far cuocere i paccheri in acqua bollente, salarli al dente e terminare la cottura nella salsa di triglia. Preparare la tempura con la farina di riso e ghiaccio e friggere le triglie rimanenti in olio di arachide. Versare a filo l’olio extravergine sulla malto destrina sino ad ottenere l’olio in polvere. Mettere al centro del piatto la crema di zucchine, disporvi sopra i paccheri la pesca e  la triglia croccante. Ultimare con l’olio in polvere.

    Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

    Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

    La centralità del territorio

      Occupandoci di olio, da ormai 110 anni, con il nostro lavoro non possiamo certo prescindere dal legame con il territorio. Il proprio luogo di origine e di fondazione, che poi diventa per ovvie ragioni il proprio luogo di elezione, è molto importante. Anche se il mercato ci porta ovunque nel mondo, di continente in continente, soprattutto ora, in una società globalizzata, noi Santagata – come famiglia, e, nel medesimo tempo anche come azienda – ci sentiamo fortemente radicati là dove tutto è cominciato. È una questione di affetti. Noi crediamo fortemente ad alcuni valori fondanti quali la famiglia, il territorio, l’identità culturale, oltre che nella stessa condivisione di tali valori. Da qui il nostro impegno sul fronte culturale, non per una esigenza estetica, che è pure importante di per sé, ma per un aspetto propriamente etico. Trasmettere i nostri valori di riferimento è un modo per migliorare noi stessi e far crescere, insieme con noi, chi ci sta accanto.

      Questo testo è tratto dal Settimo capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” di Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda, pubblicato da Olio Officina Edizioni.