Ricette

Paccheri, triglia croccante, crema di zucchina trombetta, pesca gialla e polvere d’olio extravergine

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Paccheri, triglia croccante, crema di zucchina trombetta,  pesca gialla  e polvere d’olio extravergine.

Ingredienti

  • 300 gr paccheri
  • 6 triglie pulite e spinate
  • 200 gr crema di zucchina trombetta
  • Ristretto di triglia
  • Olio extravergine
  • 50 gr Malto destrina
  • 2 pesche gialle
  • Aceto balsamico
  • Burro
  • Zucchero di canna

Per la tempura

  • 100 gr. farina di riso
  • Ghiaccio

Per le pesche: Tagliare le pesche a spicchio. Far sciogliere il burro in padella, aggiungere lo zucchero e le pesche. Bagnare con l’aceto balsamico, far evaporare e far restringere. Far sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere il ristretto di triglia e 2 triglie tagliate a pezzi. Far cuocere i paccheri in acqua bollente, salarli al dente e terminare la cottura nella salsa di triglia. Preparare la tempura con la farina di riso e ghiaccio e friggere le triglie rimanenti in olio di arachide. Versare a filo l’olio extravergine sulla malto destrina sino ad ottenere l’olio in polvere. Mettere al centro del piatto la crema di zucchine, disporvi sopra i paccheri la pesca e  la triglia croccante. Ultimare con l’olio in polvere.

Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Gamberi di Santa Margherita in oliocottura

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Ingredienti per 10 persone:

  • 1500 g gamberi di Santa Margherita
  • 300 g olio extra vergine di oliva
  • Santagata
  • 3 g sale Maldon
  • 1 g bacca vaniglia
  • 1 g pepe Sechuan
  • 200 g orzo perlato
  • 200 g brunoise di verdure
  • 10 cialde corallo al nero
  • 100 g gel all’olio extra vergine di oliva Santagata
  • 50 g olio extra vergine di oliva Santagata “Gelo”

Preparazione:

Marinare i gamberi di Santa Margherita con il sale Maldon per 15 minuti. In vaso, coprire con olio extra vergine di oliva Santagata, aggiungere la bacca di vaniglia e il pepe Sechuan e sigillare. Mettere in forno vapore a 62° per 10 minuti. Cuocere l’orzo in abbondante acqua salata. Procedere con abbattimento positivo di temperatura dei gamberi nel loro liquido di cottura. Scolare, accompagnare con la brunoise di verdure precedentemente sbianchita e condire con olio extra vergine di oliva Santagata, buccia di lime, sale e pepe bianco. Stampare l’orzo nel piatto, le code di gamberi, il gel all’olio extra vergine di oliva Santagata e qualche goccia di balsamico ridotto. Guarnire con la cialda “corallo”. Al momento di servire, grattugiare con l’olio extra vergine di oliva congelato.

 

Grand Hotel Miramare, Santa Margherita Ligure

Primo Chef Ristorante Vistamare, Claudio Fortuna, abruzzese di origine – è nato a Paglieta, in provincia di Chieti – e si è diplomato all’Ipssar di Villa Santa Maria. Dopo varie stagioni nei più prestigiosi alberghi liguri, e di altre regioni, dieci anni fa si è imposto all’attenzione al Gran Hotel Miramare di Santa Margherita, inizialmente come capo partita, e, negli ultimi tre anni, come Primo Chef del Vistamare.

Precedentemente, Fortuna ha vantato collaborazioni prestigiose, con l’Hotel Splendido di Portofino, il Cipriani di Venezia, l’Imperiale Palace Hotel di Santa Margherita e l’Excelsior Palace di Rapallo.

 

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Baccalà confit e crema di patate affumicate

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Ingredienti:

  • 150 g di filetto (parte centrale) di baccalà dissalato
  • 100 g di patate bollite (possibilmente Quarantine)
  • 120 ml olio extra vergine di oliva Santagata
  • Sale, pepe q. b.
  • 100 g di rosmarino, salvia e mirto

Preparazione:

Per la crema di patate affumicate, mettere le tre erbe in una teglia e incendiarle con un cannello. Porre sul fondo del forno (spento!) la teglia con le erbe fumanti. In un contenitore a parte, possibilmente forato, sistemare nelle parte alta del forno le patate bollite. Chiudere il forno e lasciare affumicare per 20 minuti. Estrarre e mixare con 20 ml di olio extra vergine di oliva Santagata e 20 ml di acqua. Regolare di sale e pepe. Scaldare la crema a bagnomaria e tenere da parte.
Per il baccalà, inserite in un sacchetto da sottovuoto il baccalà, 100 ml di olio extra vergine di oliva, un rametto di rosmarino e un pizzico di pepe. Condizionare sottovuoto e cuocere a 48 gradi per 25 minuti.
Disporre la crema di patate sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra il baccalà dopo averlo estratto dal sacchetto.

 

Andrea de Galleani, titolare e chef del ristorante Dega di Genova, nel cuore del quartiere residenziale di Carignano, rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.

 

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Bottolio

Posted on by sara di paolo | In Ricette

 

Ingredienti per la pasta

  • 250 g farina manitoba
  • 125 g semola
  • 125 g farina 00
  • 50 g tuorlo d’uovo
  • 5 uova

Ingredienti per il ripieno

Ingredienti per la crema di acciuga salata

Preparazione

Unire al mascarpone la buccia dei lime grattugiata e il sale, e mescolare. Unire a filo mescolando delicatamente l’olio extra vergine di oliva Santagata al mascarpone. Passare il composto in un sac à poche e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Pulire le acciughe salate. Fare soffriggere lo spicchio d’aglio tritato in olio extra vergine di oliva e burro. Aggiungere le acciughe e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere la panna fresca e portare a bollore. Passare il tutto con un frullatore e filtrare.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tirare la pasta molto sottile e aggiungere il mascarpone. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e tagliare con un coppapasta ottenendo dei bottoni rotondi.
Cuocere i “Bottolio” in acqua salata bollente per qualche minuto. Scolarli con l’aiuto di un cucchiaio forato e adagiarli su un vassoio con olio extra vergine di oliva. Mettere la salsa d’acciuga nel piatto, adagiarvi i “Bottolio” e guarnire con foglie di Sakura.

Chef Stella Michelin a The Cook, Ristorante Cavo di Genova

Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Crudo di seppia e finocchi all’arancia

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Crudo di seppia e finocchi all’arancia

Ingredienti

  • 1 seppia pulita da 80/100 g (precedentemente abbattuta e rigenerata in acqua e sale)
  • 1/2 finocchio
  • 1 arancia
  • 20 ml di olio extra vergine di oliva Santagata
  • Pistacchio tostato q. b.
  • Sale/pepe q. b.

Preparazione

Tagliare finemente a julienne la seppia e condirla in una ciotola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Santagata.
Affettare il finocchio e condirlo con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Santagata, emulsionato con 1/2 cucchiaio di succo d’arancia, sale e pepe.
Disporre il finocchio su un piatto e adagiarvi sopra la julienne di seppia. Guarnire con granella di pistacchio tostato e spicchi d’arancia pelata a vivo.
Un ulteriore goccia di olio extra vergine di oliva non guasta.

Chef del Ristorante Dega, Genova

Andrea de Galleani, titolare e chef del ristorante Dega di Genova, nel cuore del quartiere residenziale di Carignano, rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Filetto di Fassona piemontese alle piccole verdure con neve all’olio extra vergine di oliva

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Filetto di Fassona piemontese alle piccole verdure con neve all’olio extra vergine di oliva

Ingredienti per 10 persone:

  • 2000 g filetto di Fassona
  • 20 g sale bilanciato
  • 200 g carote baby
  • 100 g rape baby
  • 200 g salsa vitello
  • 100 g cipolla
  • 10 sacchetti per cottura sottovuoto 15×25
  • Olio extra vergine di oliva “Neve”, Santagata

Preparazione:

Sgrassare e snervare il filetto, condire con sale bilanciato per carni rosse e arrotolare con la pellicola. Lasciare riposare in frigo per circa tre ore. Tagliare in porzioni da 170/180 g, mettere nei sacchetti sottovuoto da cottura e cuocere per 50 minuti a 55° nel roner. Abbattere in acqua e ghiaccio e conservare a 3°. Rigenerare nel roner per circa 10 minuti, aprire il sacchetto e asciugare bene. Rosolare in un padellino con poco olio extra vergine di oliva e poi tagliare. Servire con taccole, rapa bianca e carota baby e salsa vitello. Condire il piatto con “Neve” all’olio extra vergine di oliva Santagata.

Primo Chef Ristorante Vistamare, Claudio Fortuna, abruzzese di origine – è nato a Paglieta, in provincia di Chieti – e si è diplomato all’Ipssar di Villa Santa Maria. Dopo varie stagioni nei più prestigiosi alberghi liguri, e di altre regioni, dieci anni fa si è imposto all’attenzione al Gran Hotel Miramare di Santa Margherita, inizialmente come capo partita, e, negli ultimi tre anni, come Primo Chef del Vistamare.
Precedentemente, Fortuna ha vantato collaborazioni prestigiose, con l’Hotel Splendido di Portofino, il Cipriani di Venezia, l’Imperiale Palace Hotel di Santa Margherita e l’Excelsior Palace di Rapallo.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Pesto di erbette e tartare di manzo con maionese di senape

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Pesto di erbette

Ingredienti:

Preparazione:

Unite l’olio extra vergine d’oliva Santagata, le noci, le erbette, il pepe e un pizzico di zucchero.
Utilizzate un frullatore per ottenere un composto cremoso.
Aggiungete il parmigiano all’ultimo.

Tartare di manzo con maionese di senape

Ingredienti per quattro persone:

Tartare

Maionese alla senape

Preparazione:

Macinate la carne e tritate finemente lo scalogno e l’erba cipollina. Emulsionate il succo di limone con l’olio extra vergine di oliva Santagata, sale e pepe. Unite gli ingredienti in una terrina, mescolate e condite il tutto con l’emulsione.
Modellate le porzioni di tartare sui piatti utilizzando una formina circolare.
Unite i due tipi di senape, i rossi d’uovo, il succo di limone, aceto, sale, pepe and preparate una maionese unendo poco a poco l’olio e facendo amalgamare. Insaporite a piacere.
Versate la maionese sulle tartare e servite con un’insalata.

 

Morwald Restaurant – Wagram – Una stella Michelin
Toni Mörwald, nato nel 1967 dai coltivatori e viticoltori Anton ed Erika Mörwald, è cresciuto nel soleggiato Feuersbrunn am Wagram, immerso fin da piccolo nella natura e nella produzione di vino, cibo e gastronomia. Nello stesso luogo ha anche imparato a conoscere i cicli della  sua regione e dei suoi paesaggi.
Toni Mörwald è stato nominato “Cuoco dell’anno” nel 2004, ed è entrato a far parte dei “Grandi Chef dei Relais & Châteaux” nel 2006, ed è stato nominato “Euro Toques Master Chef” nel 2008. Oggi è uno degli chef più famosi e premiati in Austria, insegna cucina e impartisce consigli culinari su canali di radio e televisione austriaci. Con gli anni, il gruppo Mörwald ha partecipato a interessanti progetti alberghieri e di ristorazione, continuando ad aprire ristoranti propri.

Queste ricette sono tratte dal Quinto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Torta all’olio extra vergine di oliva e sciroppo di limone

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Torta all’olio extra vergine di oliva e sciroppo di limone

Gli italiani spesso mangiano la torta all’olio extra vergine di oliva per colazione, ma senza lo sciroppo di limone e miele che ho aggiunto qui.
Se preferite una torta più asciutta, potrete dimezzare il quantitativo di sciroppo. Le mandorle candite possono essere preparate in grosse quantità, e sono ottime su molte altre ricette.

Ingredienti per otto persone

Per le mandorle candite

  • 60 ml di acqua
  • 50 g di zucchero semolato
  • 55 g di mandorle a scaglie

Per la torta

  • 150 g di zucchero
  • 180 ml di olio extra vergine di oliva Santagata Classico
  • Scorza di un limone finemente grattugiata
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di limoncello
  • 85 g di mandorle tritate
  • 120 g di farina
  • 1 mezzo cucchiaino di lievito per dolci
  • Panna montata per accompagnare

Per lo sciroppo di limone e miele

  • 4 cucchiai di miele liquido, o sciroppo d’acero se preferite
  • 4 cucchiai di limoncello
  • 150 ml di succo di limone
  • 1⁄4 cucchiaino di estratto di vaniglia (o semi raschiati di mezzo bacello)
  • Scorza di mezzo lime finemente grattugiata

 

Preparazione

Per le mandorle candite, riscaldate il forno a 160°C, distribuite le mandorle a scaglie su una placca da forno e lasciate tostare (3–5 minuti).
Versate lo zucchero e l’acqua in un tegame a fondo spesso, por-tate a ebollizione e lasciate bollire, senza mescolare ma roteando il tegame per far cuocere in modo uniforme, fino a ottenere un composto di colore biondo. Spegnete il fuoco e versate nel pentolino le mandorle tostate, mescolando fino a fare cristallizzare il composto.  Versate su una teglia, lasciate raffreddare e riponete in un contenitore sigillato.
Per la torta, riscaldate il forno a 180° C. Versate lo zucchero, l’olio extra vergine di oliva Santagata Classico e la buccia di limone in un mixer e azionate le lame a fondo, poi unite le uova una alla volta lasciando impastare bene tra una e l’altra. Versate il limoncello, le mandorle tritate, la farina e il lievito e fate amalgamare.
Per lo sciroppo di limone e miele, combinate tutti gli ingredienti in un pentolino e riscaldate fino a fare fondere il miele (o sciroppo d’acero) negli altri ingredienti, senza farli bollire. Mettete da par-te.
Imburrate una tortiera da 20 cm e foderate la base con carta da forno. Versatevi l’impasto e infornate per 35 minuti, o finché la tor-ta è dorata e solida al centro. Sformate la torta ancora calda, praticate alcuni fori con uno spiedino, poi versatevi sopra lo sci-roppo e cospargete con le mandorle candite. Servite a fette con la panna montata.

 

Auckland – Masterchef Judge

Simon Gault è una tra le stelle più rinomate della scena culinaria neozelandese. Ha lavorato in Nuova Zelanda e, a livello internazionale, in un gran numero di locali, tra cui il ristorante stellato “Leiths”, a Londra, e il prestigioso “Thornbury Castle”.
Simon Gault è l’ex executive chef e coproprietario del Gruppo Nourish, una collezione di ristoranti pluripremiati in Nuova Zelanda, ed è proprietario della ditta Sous Chef, che importa, distribuisce e commercializza online i migliori ingredienti prodotti da artigiani di tutto il mondo.
Famoso per la sua presenza per ben cinque edizioni a “Master Chef New Zealand”, oltre che per essere stato protagonista della serie televisiva “Chef in Missione”, è autore di quattro libri  di cucina di successo, tra cui  Classici Moderni di Simon Gault. È inoltre fiero del suo ruolo di ambasciatore per i noti marchi Audi e SMEG.

Queste ricette sono tratte dal Quinto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Collo di Hamachi al forno con verdure di Hokkaido e olive Taggiasche

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Collo di Hamachi al forno con verdure di Hokkaido e olive Taggiasche

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 colli di hamachi (ricciola)
  • 4 patate di Hokkaido
  • 16 pomodorini di Hokkaido
  • 40 olive Taggiasche
  • 1 limone
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Timo fresco q.b.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Santagata Classico
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 200º C. Salate e pepate il pesce.
Tritate il prezzemolo. Sbucciate e affettate le patate. Tagliate il limone a rondelle sottili. Adagiate le patate in una teglia da forno con i pomodorini, le olive e il pesce.
Disponetevi sopra le rondelle di limone e profumate con il timo. Annaffiate con il vino bianco e condite con l’olio extra vergine di oliva Santagata Classico.
Infornate per 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni del pesce, o fino a cottura ultimata.
Per servire, disponete su ogni piatto un collo di hamachi intero e sopra le verdure.
Insaporite con il prezzemolo tritato.

 

Terra Restaurant – Singapore – Una stella Michelin
Seita Nakahara è nato a Tokyo ma è cresciuto a Singapore, dove è scaturita la sua passione per il cibo, quasi vent’anni fa. Dopo gli studi ha lavorato per alcuni anni in ristoranti tradizionali italiani, a Tokyo, intraprendendo in seguito una formazione di quattro anni in cucina, in Toscana, Sicilia e Piemonte, dove ha appreso le complessità e le tecniche della gastronomia italiana.
Nel 2016 è rientrato a Singapore, come chef del ristorante Operetta, e, nel 2013, è arrivato tra i cinque finalisti della più grande competizione di cucina in Giappone, RED-U35, alla quale hanno partecipato 500 chef giapponesi da tutto il mondo, ed è stato l’unico finalista a proporre ricette italiane.
Con il ristorante “Terra”, aperto nel 2015, ha introdotto nel dinamico panorama culinario di Singapore la cultura del Tokyo-Italian. È famoso il suo Omakase, un menu degustazione delle sue creazioni italiane, basate sulla disponibilità degli ingredienti stagionali dal Giappone e accompagnato da vini italiani da lui proposti. A soli nove mesi dall’apertura, “Terra” ha ottenuto la stella Michelin.

Queste ricette sono tratte dal Quinto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Ravioli di patate con merluzzo e olive taggiasche

Posted on by sara di paolo | In Ricette

 

ravioli-di-patate-500

Ingredienti

Per il ripieno

1kg di patate di montagna

2 uova

1 fiocco di burro

3 cucchiai di parmigiano gratuggiato

sale

noce moscata

Per l’impasto

400gr di farina italiana “00”

50 gr farina integrale

4 uova

Per il condimento

5 pomodori freschi

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

200gr di olive taggiasche in Olio di oliva extravergine Frantoio di Portofino

Olio di oliva extravergine Santagata.

Preparazione

Far bollire e schiacciare le patate. Preparare l’impasto mescolando i due tipi di farina su una tavola. Fare un buco nel mezzo per le uova. Impastare fino a che l’ impasto risulta omogeneo ed elastico. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per circa mezz’ora. Aggiungere il burro, le uova, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata alle patate e impastare fino ad ottenere un composto liscio. Tagliare la pasta in rettangoli piuttosto lunghi. Posare il ripieno a distanza regolare sui rettangoli e chiudere con un secondo strato di pasta. Tagliare i ravioli con una ruota da pasticceria, chiudere e decorare i bordi con una forchetta. Preparare la salsa a fuoco lento con i pomodori pelati e privati dei semi, il baccalà e il resto degli ingredienti. Cuocere i ravioli in acqua bollente, scolare e aggiungere alla salsa mescolando con l’aggiunta di olio extravergine di oliva Santagata.