Con l’arrivo dei primi oli, l’attività dell’azienda Santagata si intensifica: il nostro lavoro consiste nell’assaggiare e selezionare olio e – mai come in questo periodo – l’assaggio diventa centrale nelle nostre giornate. In Italia, la stagione olearia inizia nel mese di ottobre con la raccolta delle olive in Sicilia, e poi con novembre in Puglia e – a salire – nel resto delle regioni italiane.
Ogni giorno riceviamo decine di campioni di olio dai nostri fornitori. Si tratta delle prime produzioni, dunque incontriamo sia prodotti ottimi sia oli qualitativamente non perfetti, essendo questa la fase iniziale dell’attività dei frantoi. La nostra competenza è proprio quella di comprenderne le potenzialità.
I nostri fornitori sono tutte aziende altamente qualificate, con cui collaboriamo da tempo e che seguiamo nel corso di tutto l’anno per l’intero processo di coltivazione e produzione delle olive. I primi oli che ci mandano non corrispondono al prodotto finale che avremo con il procedere della produzione, ma ci aiutano a comprendere quale sarà la resa qualitativa di quella regione o delle sottozone di quella regione.
Il dato rassicurante per l’intero sistema è che i primi oli – prodotti in queste settimane – sono di ottima qualità.
Ovviamente non c’è solo l’Italia tra i paesi produttori di olio nel bacino del Mediterraneo. La Spagna – primo produttore per quantità – quest’anno a causa della siccità dei mesi estivi sta ritardando la sua produzione. Mentre di particolare interesse sembra la produzione della Tunisia che si prospetta ottima e abbondante, contributo fondamentale per l’intera area mediterranea che tradizionalmente – con l’Italia al primo posto – consuma grandi quantità di olio.
Questa fase frenetica di assaggio e selezione interessa la nostra attività fino alla fine dell’anno. Dal punto di vista della produzione e vendita, questo è il periodo dell’olio novello. L’olio novello rappresenta la massima qualità di gusto e intensità organolettica, essendo la qualità di un olio direttamente collegata alla sua freschezza. Per chi non lo avesse mai assaporato, suggeriamo di assaggiare l’olio novello in questo periodo dell’anno per poterne godere e apprezzare intensità e differenze.
