Olio

“Un Mare d’Olio” a Santa Margherita

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L’azienda Santagata conferma la sua partecipazione alla seconda edizione di “Un Mare d’Olio”. Inizialmente previsto a maggio, l’evento è stato spostato a sabato 14 e domenica 15 settembre a Santa Margherita Ligure e Portofino. E’ la rassegna dedicata ai migliori extravergine di oliva d’Italia ed alle eccellenze del nostro territorio, tra cui si affermano i prodotti Santagata e Frantoio di Portofino. 

L’evento trova la sua sede naturale a Santa Margherita Ligure e Portofino incastonandosi tra l’azzurro incantevole del mare del Tigullio ed il verde del parco del monte di Portofino. Due giorni per degustare e acquistare olio extravergine di oliva, parlare con i produttori, ascoltare le loro storie, comprendere la passione che anima il loro lavoro quotidiano, capire il valore che l’olio ha sulla tavola quotidiana.

Sul lungomare di Santa Margherita sarà possibile trovare il meglio della produzione italiana con le eccellenze provenienti da tutta Italia. Sostenere la diffusione di una maggiore cultura e conoscenza dell’olio e valorizzare l’attività dei produttori che dedicano tutti i loro sforzi al miglioramento degli uliveti e dell’olio che ne ricavano, sono gli obiettivi di questa manifestazione.

TUTTOFOOD, Milano, 6-9 maggio

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TUTTOFOOD – in programma alla Fiera di Milano dal 6 al 9 maggio – è una delle più importanti fiere italiane con respiro dedicata al B2B del settore food&beverage. Giunta alla sesta edizione, si conferma sempre più come hub internazionale del sistema agroalimentare e del cibo di qualità, in grado di creare sinergie e accorciare le distanze tra i Paesi del mondo. Una efficace vetrina per presentare i propri prodotti ma anche un luogo di confronto tra le proprie esperienze e i trend di mercato.

Santagata partecipa a TUTTOFOOD con i suoi prodotti a marchio Santagata e Frantoio di Portofino, in collaborazione con altre produzioni agroalimentari di qualità della Liguria che fanno parte della rete “Gastronomica”: oltre all’azienda Santagata, il pesto genovese dell’azienda “Rossi 1947”, “Pock Eat”, “Terre Taggische” la torrefazione “Ronchese”.

Saremo nella HALL TUTTODELI, padiglione 3, stand D28.

Negli ultimi anni, Santagata ha consolidato la sua presenza nei mercati internazionali dove si riscontra una grande attenzione verso una alimentazione sana e un interesse sempre maggiore verso prodotti tipici della cultura gastronomica italiana, come l’olio extra vergine di oliva. La partecipazione a TUTTOFOOD rientra in questo percorso strategico di sviluppo e internazionalizzazione.

La centralità del territorio

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Occupandoci di olio, da ormai 110 anni, con il nostro lavoro non possiamo certo prescindere dal legame con il territorio. Il proprio luogo di origine e di fondazione, che poi diventa per ovvie ragioni il proprio luogo di elezione, è molto importante. Anche se il mercato ci porta ovunque nel mondo, di continente in continente, soprattutto ora, in una società globalizzata, noi Santagata – come famiglia, e, nel medesimo tempo anche come azienda – ci sentiamo fortemente radicati là dove tutto è cominciato. È una questione di affetti. Noi crediamo fortemente ad alcuni valori fondanti quali la famiglia, il territorio, l’identità culturale, oltre che nella stessa condivisione di tali valori. Da qui il nostro impegno sul fronte culturale, non per una esigenza estetica, che è pure importante di per sé, ma per un aspetto propriamente etico. Trasmettere i nostri valori di riferimento è un modo per migliorare noi stessi e far crescere, insieme con noi, chi ci sta accanto.

Questo testo è tratto dal Settimo capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” di Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda, pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Gamberi di Santa Margherita in oliocottura

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Ingredienti per 10 persone:

  • 1500 g gamberi di Santa Margherita
  • 300 g olio extra vergine di oliva
  • Santagata
  • 3 g sale Maldon
  • 1 g bacca vaniglia
  • 1 g pepe Sechuan
  • 200 g orzo perlato
  • 200 g brunoise di verdure
  • 10 cialde corallo al nero
  • 100 g gel all’olio extra vergine di oliva Santagata
  • 50 g olio extra vergine di oliva Santagata “Gelo”

Preparazione:

Marinare i gamberi di Santa Margherita con il sale Maldon per 15 minuti. In vaso, coprire con olio extra vergine di oliva Santagata, aggiungere la bacca di vaniglia e il pepe Sechuan e sigillare. Mettere in forno vapore a 62° per 10 minuti. Cuocere l’orzo in abbondante acqua salata. Procedere con abbattimento positivo di temperatura dei gamberi nel loro liquido di cottura. Scolare, accompagnare con la brunoise di verdure precedentemente sbianchita e condire con olio extra vergine di oliva Santagata, buccia di lime, sale e pepe bianco. Stampare l’orzo nel piatto, le code di gamberi, il gel all’olio extra vergine di oliva Santagata e qualche goccia di balsamico ridotto. Guarnire con la cialda “corallo”. Al momento di servire, grattugiare con l’olio extra vergine di oliva congelato.

 

Grand Hotel Miramare, Santa Margherita Ligure

Primo Chef Ristorante Vistamare, Claudio Fortuna, abruzzese di origine – è nato a Paglieta, in provincia di Chieti – e si è diplomato all’Ipssar di Villa Santa Maria. Dopo varie stagioni nei più prestigiosi alberghi liguri, e di altre regioni, dieci anni fa si è imposto all’attenzione al Gran Hotel Miramare di Santa Margherita, inizialmente come capo partita, e, negli ultimi tre anni, come Primo Chef del Vistamare.

Precedentemente, Fortuna ha vantato collaborazioni prestigiose, con l’Hotel Splendido di Portofino, il Cipriani di Venezia, l’Imperiale Palace Hotel di Santa Margherita e l’Excelsior Palace di Rapallo.

 

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Baccalà confit e crema di patate affumicate

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Ingredienti:

  • 150 g di filetto (parte centrale) di baccalà dissalato
  • 100 g di patate bollite (possibilmente Quarantine)
  • 120 ml olio extra vergine di oliva Santagata
  • Sale, pepe q. b.
  • 100 g di rosmarino, salvia e mirto

Preparazione:

Per la crema di patate affumicate, mettere le tre erbe in una teglia e incendiarle con un cannello. Porre sul fondo del forno (spento!) la teglia con le erbe fumanti. In un contenitore a parte, possibilmente forato, sistemare nelle parte alta del forno le patate bollite. Chiudere il forno e lasciare affumicare per 20 minuti. Estrarre e mixare con 20 ml di olio extra vergine di oliva Santagata e 20 ml di acqua. Regolare di sale e pepe. Scaldare la crema a bagnomaria e tenere da parte.
Per il baccalà, inserite in un sacchetto da sottovuoto il baccalà, 100 ml di olio extra vergine di oliva, un rametto di rosmarino e un pizzico di pepe. Condizionare sottovuoto e cuocere a 48 gradi per 25 minuti.
Disporre la crema di patate sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra il baccalà dopo averlo estratto dal sacchetto.

 

Andrea de Galleani, titolare e chef del ristorante Dega di Genova, nel cuore del quartiere residenziale di Carignano, rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.

 

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Bottolio

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Ingredienti per la pasta

  • 250 g farina manitoba
  • 125 g semola
  • 125 g farina 00
  • 50 g tuorlo d’uovo
  • 5 uova

Ingredienti per il ripieno

Ingredienti per la crema di acciuga salata

Preparazione

Unire al mascarpone la buccia dei lime grattugiata e il sale, e mescolare. Unire a filo mescolando delicatamente l’olio extra vergine di oliva Santagata al mascarpone. Passare il composto in un sac à poche e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Pulire le acciughe salate. Fare soffriggere lo spicchio d’aglio tritato in olio extra vergine di oliva e burro. Aggiungere le acciughe e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere la panna fresca e portare a bollore. Passare il tutto con un frullatore e filtrare.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tirare la pasta molto sottile e aggiungere il mascarpone. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e tagliare con un coppapasta ottenendo dei bottoni rotondi.
Cuocere i “Bottolio” in acqua salata bollente per qualche minuto. Scolarli con l’aiuto di un cucchiaio forato e adagiarli su un vassoio con olio extra vergine di oliva. Mettere la salsa d’acciuga nel piatto, adagiarvi i “Bottolio” e guarnire con foglie di Sakura.

Chef Stella Michelin a The Cook, Ristorante Cavo di Genova

Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Dalle prime spremiture, ottima qualità

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Con l’arrivo dei primi oli, l’attività dell’azienda Santagata si intensifica: il nostro lavoro consiste nell’assaggiare e selezionare olio e – mai come in questo periodo – l’assaggio diventa centrale nelle nostre giornate. In Italia, la stagione olearia inizia nel mese di ottobre con la raccolta delle olive in Sicilia, e poi con novembre in Puglia e – a salire – nel resto delle regioni italiane.

Olio extravergine di oliva nuova spremitura. Santagata 1907Ogni giorno riceviamo decine di campioni di olio dai nostri fornitori. Si tratta delle prime produzioni, dunque incontriamo sia prodotti ottimi sia oli qualitativamente non perfetti, essendo questa la fase iniziale dell’attività dei frantoi. La nostra competenza è proprio quella di comprenderne le potenzialità.

I nostri fornitori sono tutte aziende altamente qualificate, con cui collaboriamo da tempo e che seguiamo nel corso di tutto l’anno per l’intero processo di coltivazione e produzione delle olive. I primi oli che ci mandano non corrispondono al prodotto finale che avremo con il procedere della produzione, ma ci aiutano a comprendere quale sarà la resa qualitativa di quella regione o delle sottozone di quella regione.

Il dato rassicurante per l’intero sistema è che i primi oli – prodotti in queste settimane – sono di ottima qualità.

Ovviamente non c’è solo l’Italia tra i paesi produttori di olio nel bacino del Mediterraneo. La Spagna – primo produttore per quantità – quest’anno a causa della siccità dei mesi estivi sta ritardando la sua produzione. Mentre di particolare interesse sembra la produzione della Tunisia che si prospetta ottima e abbondante, contributo fondamentale per l’intera area mediterranea che tradizionalmente – con l’Italia al primo posto – consuma grandi quantità di olio.

Questa fase frenetica di assaggio e selezione interessa la nostra attività fino alla fine dell’anno. Dal punto di vista della produzione e vendita, questo è il periodo dell’olio novello. L’olio novello rappresenta la massima qualità di gusto e intensità organolettica, essendo la qualità di un olio direttamente collegata alla sua freschezza. Per chi non lo avesse mai assaporato, suggeriamo di assaggiare l’olio novello in questo periodo dell’anno per poterne godere e apprezzare intensità e differenze.

Americani, cibo e olio

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La cultura americana presta sempre maggiore attenzione alla qualità del cibo e ad una alimentazione più sana. In alcuni stati – come ad esempio la California – l’interesse ai prodotti di qualità e l’abitudine a comportamenti più salutari sono diffusi da tempo, ma questo trend sta iniziando a diffondersi in tutto il territorio americano. Questo modo di agire coinvolge ovviamente anche l’olio extra vergine di oliva, sempre più utilizzato non solo come condimento per insalate, verdure e bruschette ma anche come valida alternativa per cucinare in modo più salutare.

Chef e ristoratori propongono piatti preparati con olio extravergine di oliva e gli addetti ai lavori – come importatori e distributori alimentari – sono sempre più competenti e preparati ad assaggiare, riconoscere e distinguere un olio di qualità, elementi fondamentali affinché, sempre più nel mondo, si affermi la cultura dell’olio extravergine di oliva come prodotto buono, sano e fondamentale nella nostra dieta di tutti i giorni.

Questo rafforza ulteriormente il legame che gli Stati Uniti hanno da sempre con l’Italia, con la cucina e la tradizione italiana. Si confermano infatti primo paese al mondo per l’importazione di olio di oliva e nei loro ristoranti si è diffusa – molto più che da noi – l’abitudine a servire qualche fetta di pane accompagnato da una coppetta di olio extravergine di oliva. Per la gioia degli avventori che – nell’attesa – si godono qualche boccone di pane e olio!

Santagata, Sommariva, De Cecco: storie di famiglia, di azienda e di olio

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Tre aziende italiane, con una storia importante alle spalle e tutte le energie rivolte al futuro, pronti ad una “nouvelle vague” dell’olio, tutta italiana. Insieme a Cristina Santagata, moderati da Luigi Caricato, sul palco di OliOfficina – che si conferma la più innovativa ed autorevole manifestazione italiana interamente dedicata all’olio e alla sua cultura – nella sezione sulle nuove tendenze, si confrontano Agostino Sommariva di Sommariva Tradizione Agricola e Marco Camplone di De Cecco, consapevoli delle difficoltà del sistema e degli andamenti del mercato.

Al centro del dibattito proprio il legame con il passato e l’importanza di valorizzare tradizioni, esperienze e professionalità che nel mondo dell’olio in Italia hanno radici lontane, ma al tempo stesso la necessità di rompere con il passato per superare alcuni errori, come l’incapacità di fare sistema. Il richiamo è ad una tradizione da ricostruire rispetto al ruolo di ciascuno nella filiera (produzione, distribuzione, commercializzazione e somministrazione) e soprattutto da ri-raccontare.

L’informazione sull’olio è infatti molto scarsa e spesso “contro”. Una informazione che quando avviene in modo corretto e consapevole sa entusiasmare. È il caso degli chef che portano la bottiglia in tavola per sensibilizzare sul prodotto che non è solo un condimento ma è cultura (in Italia abbiamo oltre 500 diversi cultivar e una incredibile ricchezza negli abbinamenti tra olio e piatti). È il caso delle sessioni di assaggio organizzate ad OliOfficina e dedicate espressamente ai “non addetti ai lavori”: sale piene, posti esauriti, persone entusiaste che si concentrano per trovare le parole giuste a descrivere i sapori e i bouquet che sentono.

C’è molta strada da fare per diffondere la cultura dell’olio, ma siamo in molti a volerla percorrere. OliOfficina è una delle tappe.

Conoscere l’olio: oggi parliamo di Blend

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Per Blend si intende la miscela tra oli extra vergine di oliva dalle caratteristiche identitarie tra loro distinte, realizzata al fine di ricavare un prodotto omogeneo e armonico, studiato per risultare peculiare e unico, funzionale al gradimento del consumatore. Il blend – altrimenti definito “miscela” – può essere in linea con le tendenze di gusto prevalenti (esempio: olio “dolce”, morbido, dal gusto rotondo e delicato), oppure, in alternativa, può essere concepito in una nuova prospettiva di tendenza di consumo (ad esempio, gusto e profumi dell’olio più marcati, con amaro e piccante netti e persistenti); o, infine, in funzione dei differenti impieghi gastronomici cui l’olio è destinato. Il Blend è uno dei temi più complessi e delicati del settore della produzione dell’olio; per approfondire altri temi e termini specifici visita la pagina dedicata al Glossario nel sito di Santagata 1907.