paccheri

Paccheri, triglia croccante, crema di zucchina trombetta, pesca gialla e polvere d’olio extravergine

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Paccheri, triglia croccante, crema di zucchina trombetta,  pesca gialla  e polvere d’olio extravergine.

Ingredienti

  • 300 gr paccheri
  • 6 triglie pulite e spinate
  • 200 gr crema di zucchina trombetta
  • Ristretto di triglia
  • Olio extravergine
  • 50 gr Malto destrina
  • 2 pesche gialle
  • Aceto balsamico
  • Burro
  • Zucchero di canna

Per la tempura

  • 100 gr. farina di riso
  • Ghiaccio

Per le pesche: Tagliare le pesche a spicchio. Far sciogliere il burro in padella, aggiungere lo zucchero e le pesche. Bagnare con l’aceto balsamico, far evaporare e far restringere. Far sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere il ristretto di triglia e 2 triglie tagliate a pezzi. Far cuocere i paccheri in acqua bollente, salarli al dente e terminare la cottura nella salsa di triglia. Preparare la tempura con la farina di riso e ghiaccio e friggere le triglie rimanenti in olio di arachide. Versare a filo l’olio extravergine sulla malto destrina sino ad ottenere l’olio in polvere. Mettere al centro del piatto la crema di zucchine, disporvi sopra i paccheri la pesca e  la triglia croccante. Ultimare con l’olio in polvere.

Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Bottolio

Posted on by sara di paolo | In Ricette

 

Ingredienti per la pasta

  • 250 g farina manitoba
  • 125 g semola
  • 125 g farina 00
  • 50 g tuorlo d’uovo
  • 5 uova

Ingredienti per il ripieno

Ingredienti per la crema di acciuga salata

Preparazione

Unire al mascarpone la buccia dei lime grattugiata e il sale, e mescolare. Unire a filo mescolando delicatamente l’olio extra vergine di oliva Santagata al mascarpone. Passare il composto in un sac à poche e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Pulire le acciughe salate. Fare soffriggere lo spicchio d’aglio tritato in olio extra vergine di oliva e burro. Aggiungere le acciughe e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere la panna fresca e portare a bollore. Passare il tutto con un frullatore e filtrare.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tirare la pasta molto sottile e aggiungere il mascarpone. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e tagliare con un coppapasta ottenendo dei bottoni rotondi.
Cuocere i “Bottolio” in acqua salata bollente per qualche minuto. Scolarli con l’aiuto di un cucchiaio forato e adagiarli su un vassoio con olio extra vergine di oliva. Mettere la salsa d’acciuga nel piatto, adagiarvi i “Bottolio” e guarnire con foglie di Sakura.

Chef Stella Michelin a The Cook, Ristorante Cavo di Genova

Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.