ricetta

Bottolio

Posted on by sara di paolo | In Ricette

 

Ingredienti per la pasta

  • 250 g farina manitoba
  • 125 g semola
  • 125 g farina 00
  • 50 g tuorlo d’uovo
  • 5 uova

Ingredienti per il ripieno

Ingredienti per la crema di acciuga salata

Preparazione

Unire al mascarpone la buccia dei lime grattugiata e il sale, e mescolare. Unire a filo mescolando delicatamente l’olio extra vergine di oliva Santagata al mascarpone. Passare il composto in un sac à poche e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Pulire le acciughe salate. Fare soffriggere lo spicchio d’aglio tritato in olio extra vergine di oliva e burro. Aggiungere le acciughe e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere la panna fresca e portare a bollore. Passare il tutto con un frullatore e filtrare.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tirare la pasta molto sottile e aggiungere il mascarpone. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e tagliare con un coppapasta ottenendo dei bottoni rotondi.
Cuocere i “Bottolio” in acqua salata bollente per qualche minuto. Scolarli con l’aiuto di un cucchiaio forato e adagiarli su un vassoio con olio extra vergine di oliva. Mettere la salsa d’acciuga nel piatto, adagiarvi i “Bottolio” e guarnire con foglie di Sakura.

Chef Stella Michelin a The Cook, Ristorante Cavo di Genova

Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Filetto di Fassona piemontese alle piccole verdure con neve all’olio extra vergine di oliva

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Filetto di Fassona piemontese alle piccole verdure con neve all’olio extra vergine di oliva

Ingredienti per 10 persone:

  • 2000 g filetto di Fassona
  • 20 g sale bilanciato
  • 200 g carote baby
  • 100 g rape baby
  • 200 g salsa vitello
  • 100 g cipolla
  • 10 sacchetti per cottura sottovuoto 15×25
  • Olio extra vergine di oliva “Neve”, Santagata

Preparazione:

Sgrassare e snervare il filetto, condire con sale bilanciato per carni rosse e arrotolare con la pellicola. Lasciare riposare in frigo per circa tre ore. Tagliare in porzioni da 170/180 g, mettere nei sacchetti sottovuoto da cottura e cuocere per 50 minuti a 55° nel roner. Abbattere in acqua e ghiaccio e conservare a 3°. Rigenerare nel roner per circa 10 minuti, aprire il sacchetto e asciugare bene. Rosolare in un padellino con poco olio extra vergine di oliva e poi tagliare. Servire con taccole, rapa bianca e carota baby e salsa vitello. Condire il piatto con “Neve” all’olio extra vergine di oliva Santagata.

Primo Chef Ristorante Vistamare, Claudio Fortuna, abruzzese di origine – è nato a Paglieta, in provincia di Chieti – e si è diplomato all’Ipssar di Villa Santa Maria. Dopo varie stagioni nei più prestigiosi alberghi liguri, e di altre regioni, dieci anni fa si è imposto all’attenzione al Gran Hotel Miramare di Santa Margherita, inizialmente come capo partita, e, negli ultimi tre anni, come Primo Chef del Vistamare.
Precedentemente, Fortuna ha vantato collaborazioni prestigiose, con l’Hotel Splendido di Portofino, il Cipriani di Venezia, l’Imperiale Palace Hotel di Santa Margherita e l’Excelsior Palace di Rapallo.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Polpo in guazzetto su letto di polenta nera

Posted on by Silvia | In Ricette

Ricetta-Polpo-Guazzetto-Polenta-Nera-Olio-Frantoio-Portofino

Ingredienti:

  • 1 polpo
  • 1 kg di pomodori freschi
  • 2 o 3 spicchi d’aglio • Prezzemolo a gusto
  • 1 peperoncino • Vino bianco
  • 500 gr polenta • 1 sacca di nero di seppia
  • Olio extra vergine d’oliva Frantoio Portofino Selezione

Preparazione:

Bollire il polpo per un ora. In una padella rosolare l’aglio fino a farlo dorare in olio d’oliva extra vergine Frantoio Portofino Selezione. Aggiungere i pomodori a cubetti ed il polpo, continuare a cuocere per 40 minuti sfumando con il vino bianco.

Preparare la polenta con il nero di seppia e disporne uno strato circolare sul piatto.

Sopra la polenta adagiare il guazzetto di polpo.

 

Cappon magro

Posted on by Silvia | In Ricette

Ricetta-Cappon-Magro-Olio-Frantoio-Portofino

Ingredienti per 4:

4 gallette genovesi (fette di pane biscottato) bagnate in olio extra vergine Santagata, aceto, acqua e strizzate – 200 g zucchini – 200 g carote – 1/4 cavolfiore – 2 coste sedano – 200 g pomodori ciliegino – 2 uova sode – 500 g filetto di nasello o branzino – 300 g gamberi lessati.

Procedimento:

lessare separatamente tutte le verdure tagliate a pezzettini. Lessare e diliscare il filetto di pesce. Frullare gli ingredienti della salsa aggiustando di sale e dare la giusta consistenza aggiungendo olio extra vergine Santagata. Comporre il cappon magro in uno stampo alternando strati di galletta con verdure, pesce e salsa verde. Disporre sul piatto decorando a piacere con uovo sodo, pomodorini, gamberi, mosciame e spruzzare con olio extra vergine Santagata.

La salsa:

1 mazzo prezzemolo – 100 g pinoli – 50 g capperi sotto sale lavati – 50 g cetrioli sott’aceto – 1 spicchio d’aglio – 2 panini bagnati in olio extra vergine e aceto e strizzati – sale.