La centralità del territorio

Occupandoci di olio, da ormai 110 anni, con il nostro lavoro non possiamo certo prescindere dal legame con il territorio. Il proprio luogo di origine e di fondazione, che poi diventa per ovvie ragioni il proprio luogo di elezione, è molto importante. Anche se il mercato ci porta ovunque nel mondo, di continente in continente, soprattutto ora, in una società globalizzata, noi Santagata – come famiglia, e, nel medesimo tempo anche come azienda – ci sentiamo fortemente radicati là dove tutto è cominciato. È una questione di affetti. Noi crediamo fortemente ad alcuni valori fondanti quali la famiglia, il territorio, l’identità culturale, oltre che nella stessa condivisione di tali valori. Da qui il nostro impegno sul fronte culturale, non per una esigenza estetica, che è pure importante di per sé, ma per un aspetto propriamente etico. Trasmettere i nostri valori di riferimento è un modo per migliorare noi stessi e far crescere, insieme con noi, chi ci sta accanto.

Questo testo è tratto dal Settimo capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” di Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda, pubblicato da Olio Officina Edizioni.

CIBUS, Parma, 7-10 Maggio

Dal 7 al 10 maggio Parma ospita la 19esima edizione di CIBUS, il salone internazionale dell’alimentazione, la più importante manifestazione dedicata al food italiano a livello nazionale ed estero. Fiera di riferimento del cibo italiano per i mercati internazionali, CIBUS ospita circa tremila aziende espositrici e circa ottantamila operatori attesi. Oltre agli stand, quattro giorni di incontri, approfondimenti, degustazioni, esperienze di show cooking.

L’Azienda Santagata è presente con i suoi prodotti a marchio Frantoio di Portofino – dal cuore della riviera ligure la migliore qualità di olio extra-vergine di oliva. Ci trovate al padiglione 07 stand C 073, in collaborazione con Gastronomica, la rete italiana che associa le imprese dell’eccellenza alimentare per promuoverne tradizione, tipicità e alta qualità.

Insieme all’olio extravergine di oliva, il nostro stand ospita il Caffè Ronchese – dal 1959 l’aroma unico del caffè tostato a legna; una vasta gamma di cioccolatini, torroni e caramelle prodotte da Rossignotti, azienda dolciaria attiva dal 1940; il pesto genovese preparato con i migliori ingredienti della tradizione da Rossi 1947; e la proposta di PockEat, piatti freschi appena cucinati consegnati a domicilio per una pausa pranzo più sana e genuina.

Food Excellence Made in Liguria

Da oltre 110 anni, Santagata1907 – grazie al più alto rispetto della tradizione italiana, alla passione e all’esperienza centenaria di una famiglia – seleziona gli oli migliori e li commercializza in Italia e nel mondo, promuovendo la cultura dell’olio extra-vergine di oliva e di una alimentazione sana.

In occasione dell’incontro “Singapore: nuove opportunità di business per le imprese liguri nella città-stato asiatica”, organizzato da Liguria International insieme a Camera di commercio di Genova (nella cui sede si è svolto l’evento, lo scorso 21 febbraio), Regione Liguria e Camera di commercio italiana a Singapore, Cristina Santagata ha testimoniato la propria esperienza a Singapore, dove l’azienda è presente da dieci anni con un ufficio di rappresentanza per fare affari e gestire l’export in tutto il Sud Est asiatico.

“10 anni fa erano rari i casi di aziende del settore con un ufficio di rappresentanza a Singapore, la nostra sede nella città-stato è stata per noi ed è tuttora un ponte fondamentale per tutto il Sud Est asiatico che sempre più apprezza i prodotti alimentari Made in Italy”. Una macroarea che oggi rappresenta circa il 30% del totale delle esportazioni dell’azienda, dopo l’Europa. A Singapore i prodotti Santagata sono presenti nei ristoranti e hotel di più alta qualità.

Baccalà confit e crema di patate affumicate

Ingredienti:

  • 150 g di filetto (parte centrale) di baccalà dissalato
  • 100 g di patate bollite (possibilmente Quarantine)
  • 120 ml olio extra vergine di oliva Santagata
  • Sale, pepe q. b.
  • 100 g di rosmarino, salvia e mirto

Preparazione:

Per la crema di patate affumicate, mettere le tre erbe in una teglia e incendiarle con un cannello. Porre sul fondo del forno (spento!) la teglia con le erbe fumanti. In un contenitore a parte, possibilmente forato, sistemare nelle parte alta del forno le patate bollite. Chiudere il forno e lasciare affumicare per 20 minuti. Estrarre e mixare con 20 ml di olio extra vergine di oliva Santagata e 20 ml di acqua. Regolare di sale e pepe. Scaldare la crema a bagnomaria e tenere da parte.
Per il baccalà, inserite in un sacchetto da sottovuoto il baccalà, 100 ml di olio extra vergine di oliva, un rametto di rosmarino e un pizzico di pepe. Condizionare sottovuoto e cuocere a 48 gradi per 25 minuti.
Disporre la crema di patate sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra il baccalà dopo averlo estratto dal sacchetto.

 

Andrea de Galleani, titolare e chef del ristorante Dega di Genova, nel cuore del quartiere residenziale di Carignano, rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.

 

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Una famiglia per l’olio, i nostri 110 anni

“La fortuna dell’Italia olearia nel mondo la si deve tutta all’elemento familiare che da sempre ha contraddistinto l’imprenditoria del comparto olio da olive. Senza l’impegno, il coraggio e le grandi intuizioni commerciali di alcune storiche famiglie, non ci sarebbe stata la grande Italia dell’olivo e dell’olio, così come noi oggi la conosciamo e universalmente viene apprezzata”.

(dalla prefazione di Luigi Caricato)

 

In occasione dei 110 anni dalla fondazione dell’azienda, Santagata pubblica il libro “Una famiglia per l’olio, i 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci”, scritto da Cristina e Federico Santagata e curato dal giornalista e scrittore Luigi Caricato.
“Una storia di famiglia, una storia tutta italiana. Una famiglia per l’olio: i Santagata, dalla Liguria nel mondo”. È il richiamo che si legge nell’aletta di copertina del libro illustrato e pubblicato per le edizioni Olio Officina, casa editrice specializzata nella comunicazione di settore, punto di riferimento e luogo del pensiero e dell’innovazione per il mondo oleario italiano e non solo.

 

L’azienda

L’azienda è stata fondata nel 1907, nel borgo di Camogli, da Giovanni Battista Santagata che ha saputo trasformare la sua passione per l’olio di oliva di qualità in un’impresa di successo senza mai perdere di vista la qualità dei prodotti e l’attenzione al territorio. Oggi, ha sede a Genova ed è gestita con la stessa passione, dedizione e professionalità da Cristina e Federico, quinta generazione della famiglia Santagata.
Da 110 anni, Santagata seleziona oli di oliva ed extravergini di alta qualità e li commercializza in Italia e nel mondo, nel rispetto delle più restrittive norme Europee e attraverso un severo sistema di controllo di qualità e sicurezza. Nel corso dell’anno tutti i luoghi della produzione e lo stato di salute e di cura degli alberi vengono visitati e controllati, nella piena consapevolezza che è l’intero ecosistema a conferire al prodotto finale le sue qualità.
Le attività dell’azienda si distinguono tra la selezione e commercializzazione del prodotto sfuso che viene appositamente creato per importanti brand nazionali ed internazionali e per l’industria alimentare, e la selezione e commercializzazione del prodotto confezionato a marchio Santagata e Frantoio di Portofino destinato al consumatore finale.

Il libro

Nato dalla volontà di celebrare un anniversario importante, il libro è un racconto a più voci. Cristina e Federico – non essendo scrittori – hanno pensato di raccontare la loro storia attraverso una pubblicazione corale, in condivisione con altri.
Hanno infatti collaborato, oltre a Luigi Caricato, il professore Tommaso Sitzia dell’Università di Padova, Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali con un intervento scientifico sulla rilevanza della coltivazione degli uliveti per la salute ambientale; i nutrizionisti Luca Spigno e Giulietta Spadafora sul ruolo dell’olio nell’alimentazione e sulle sue qualità nutritive e salutari; gli chef Toni Mörwald, Seita Nakahara, Simon Gault, Ivano Ricchebono, Claudio Fortuna e Andrea De Galleani con le loro proposte culinarie.
Il filo conduttore del libro è la voce di Cristina e Federico, la storia della loro famiglia e della loro azienda, la centralità di un territorio – quello ligure –  presente e protagonista, e la continua attenzione e ricerca alla qualità e all’innovazione.

“Un’azienda non la si eredita semplicemente perché si nasce in una famiglia che l’ha fondata e condotta per anni. Un’azienda dalla forte connotazione familiare come è la nostra, rappresenta anche un modo di essere, un approccio, uno stile. Ed è per questo motivo che abbiamo voluto comprendere il nostro passato alla luce del presente”.

(dall’introduzione di Cristina e Federico Santagata)

Autori e curatore

Cristina Santagata (1978) si è laureata in filosofia a Genova, con DEA alla Sorbona di Parigi. Dopo aver lavorato per la prestigiosa casa di moda Prada nella capitale francese, è rientrata a Genova per dedicarsi dell’azienda di famiglia, di cui ora è presidente, occupandosi principalmente dei mercati internazionali.
Federico Santagata (1983) sportivo per vocazione è maestro di sci e amante del mare. Ha iniziato a lavorare presso una nota casa olearia, di cui Santagata è socia, per poi dedicarsi all’azienda di famiglia, dove si occupa principalmente della selezione della materia prima. Quando non è in azienda ad assaggiare oli è in giro per uliveti.
Luigi Caricato, giornalista e scrittore, esperto “oleologo”. Collabora con le principali testate giornalistiche nazionali ed internazionali, ha pubblicato numerosi libri sul tema dell’olio. È direttore del settimanale “Olio Officina Magazine” e del trimestrale bilingue italiano/inglese OOF, gestisce l’omonima casa editrice e organizza ogni anno a Milano “Olio Officina Festival – Condimenti per il palato & per la mente”, una manifestazione di riferimento per il settore ma non solo. Un progetto culturale con cui si intende riformulare l’abituale approccio con i grassi, e più in generale con i condimenti, in cucina. La prossima edizione è programma dal 1 al 3 febbraio 2018 al Palazzo delle Stelline a Milano.

 

Bottolio

 

Ingredienti per la pasta

  • 250 g farina manitoba
  • 125 g semola
  • 125 g farina 00
  • 50 g tuorlo d’uovo
  • 5 uova

Ingredienti per il ripieno

Ingredienti per la crema di acciuga salata

Preparazione

Unire al mascarpone la buccia dei lime grattugiata e il sale, e mescolare. Unire a filo mescolando delicatamente l’olio extra vergine di oliva Santagata al mascarpone. Passare il composto in un sac à poche e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Pulire le acciughe salate. Fare soffriggere lo spicchio d’aglio tritato in olio extra vergine di oliva e burro. Aggiungere le acciughe e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere la panna fresca e portare a bollore. Passare il tutto con un frullatore e filtrare.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tirare la pasta molto sottile e aggiungere il mascarpone. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e tagliare con un coppapasta ottenendo dei bottoni rotondi.
Cuocere i “Bottolio” in acqua salata bollente per qualche minuto. Scolarli con l’aiuto di un cucchiaio forato e adagiarli su un vassoio con olio extra vergine di oliva. Mettere la salsa d’acciuga nel piatto, adagiarvi i “Bottolio” e guarnire con foglie di Sakura.

Chef Stella Michelin a The Cook, Ristorante Cavo di Genova

Ivano Ricchebono conquista la Stella Michelin nel 2010 ed è presente in tutte le maggiori guide gastronomiche. Dal 2010 è ospite fisso della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”, su Rai 1, con Antonella Clerici. Dal 2018 ha trasferito il suo ristorante stellato The Cook all’interno del Ristorante Cavo nel centro storico genovese.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Dalle prime spremiture, ottima qualità

Con l’arrivo dei primi oli, l’attività dell’azienda Santagata si intensifica: il nostro lavoro consiste nell’assaggiare e selezionare olio e – mai come in questo periodo – l’assaggio diventa centrale nelle nostre giornate. In Italia, la stagione olearia inizia nel mese di ottobre con la raccolta delle olive in Sicilia, e poi con novembre in Puglia e – a salire – nel resto delle regioni italiane.

Olio extravergine di oliva nuova spremitura. Santagata 1907Ogni giorno riceviamo decine di campioni di olio dai nostri fornitori. Si tratta delle prime produzioni, dunque incontriamo sia prodotti ottimi sia oli qualitativamente non perfetti, essendo questa la fase iniziale dell’attività dei frantoi. La nostra competenza è proprio quella di comprenderne le potenzialità.

I nostri fornitori sono tutte aziende altamente qualificate, con cui collaboriamo da tempo e che seguiamo nel corso di tutto l’anno per l’intero processo di coltivazione e produzione delle olive. I primi oli che ci mandano non corrispondono al prodotto finale che avremo con il procedere della produzione, ma ci aiutano a comprendere quale sarà la resa qualitativa di quella regione o delle sottozone di quella regione.

Il dato rassicurante per l’intero sistema è che i primi oli – prodotti in queste settimane – sono di ottima qualità.

Ovviamente non c’è solo l’Italia tra i paesi produttori di olio nel bacino del Mediterraneo. La Spagna – primo produttore per quantità – quest’anno a causa della siccità dei mesi estivi sta ritardando la sua produzione. Mentre di particolare interesse sembra la produzione della Tunisia che si prospetta ottima e abbondante, contributo fondamentale per l’intera area mediterranea che tradizionalmente – con l’Italia al primo posto – consuma grandi quantità di olio.

Questa fase frenetica di assaggio e selezione interessa la nostra attività fino alla fine dell’anno. Dal punto di vista della produzione e vendita, questo è il periodo dell’olio novello. L’olio novello rappresenta la massima qualità di gusto e intensità organolettica, essendo la qualità di un olio direttamente collegata alla sua freschezza. Per chi non lo avesse mai assaporato, suggeriamo di assaggiare l’olio novello in questo periodo dell’anno per poterne godere e apprezzare intensità e differenze.

Con TUTTOFOOD, Milano capitale gastronomica del mondo

Si è conclusa da qualche giorno l’edizione 2017 di TUTTOFOOD Milano: sono stati oltre 80.000 i visitatori che lavorano nel settore agroalimentare ad avere partecipato, di cui il 23% stranieri provenienti da 141 paesi diversi, a conferma che la manifestazione gioca ormai un ruolo a livello globale e che Milano è riconosciuta come “hub” del cibo di qualità, attestando nuovamente numeri e profilo dell’esperienza di Expo2015.
Particolarmente significativo anche il dato del “business matching” che – a partire da una piattaforma online – ha consentito di fissare oltre 30.000 incontri mirati tra espositori e buyer. Anche noi, con i nostri prodotti a marchio Santagata e Frantoio di Portofino e in collaborazione con la rete Gastronomica di cui facciamo parte, ne abbiamo usufruito e abbiamo avuto l’opportunità di incontrare e stringere rapporti con nuovi contatti a livello nazionale ed internazionale, oltre a consolidare rapporti con clienti e realtà già conosciute.
Molto interessante anche il debutto del “fuori salone” Week&Food che ha registrato oltre 48.000 partecipanti alle iniziative organizzate in città, affermando non solo Milano come “food city” mondiale ma soprattutto una modalità di proporre l’alimentazione che sempre più riesce a tenere insieme gli aspetti economici e del business, con quelli della qualità e della cultura, insieme a tematiche ancora più complesse come la fame nel mondo e le risorse ambientali.
Grazie per chi è venuto a trovarci nello stand di Gastronomica, ci auguriamo che l’esperienza sia stata interessante nei contenuti e nelle opportunità generate, come lo è stata per noi.