olio extra vergine

Crudo di seppia e finocchi all’arancia

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Crudo di seppia e finocchi all’arancia

Ingredienti

  • 1 seppia pulita da 80/100 g (precedentemente abbattuta e rigenerata in acqua e sale)
  • 1/2 finocchio
  • 1 arancia
  • 20 ml di olio extra vergine di oliva Santagata
  • Pistacchio tostato q. b.
  • Sale/pepe q. b.

Preparazione

Tagliare finemente a julienne la seppia e condirla in una ciotola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Santagata.
Affettare il finocchio e condirlo con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Santagata, emulsionato con 1/2 cucchiaio di succo d’arancia, sale e pepe.
Disporre il finocchio su un piatto e adagiarvi sopra la julienne di seppia. Guarnire con granella di pistacchio tostato e spicchi d’arancia pelata a vivo.
Un ulteriore goccia di olio extra vergine di oliva non guasta.

Chef del Ristorante Dega, Genova

Andrea de Galleani, titolare e chef del ristorante Dega di Genova, nel cuore del quartiere residenziale di Carignano, rivisita i piatti della cucina tradizionale ligure proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.

Filetto di Fassona piemontese alle piccole verdure con neve all’olio extra vergine di oliva

Posted on by sara di paolo | In Ricette

Filetto di Fassona piemontese alle piccole verdure con neve all’olio extra vergine di oliva

Ingredienti per 10 persone:

  • 2000 g filetto di Fassona
  • 20 g sale bilanciato
  • 200 g carote baby
  • 100 g rape baby
  • 200 g salsa vitello
  • 100 g cipolla
  • 10 sacchetti per cottura sottovuoto 15×25
  • Olio extra vergine di oliva “Neve”, Santagata

Preparazione:

Sgrassare e snervare il filetto, condire con sale bilanciato per carni rosse e arrotolare con la pellicola. Lasciare riposare in frigo per circa tre ore. Tagliare in porzioni da 170/180 g, mettere nei sacchetti sottovuoto da cottura e cuocere per 50 minuti a 55° nel roner. Abbattere in acqua e ghiaccio e conservare a 3°. Rigenerare nel roner per circa 10 minuti, aprire il sacchetto e asciugare bene. Rosolare in un padellino con poco olio extra vergine di oliva e poi tagliare. Servire con taccole, rapa bianca e carota baby e salsa vitello. Condire il piatto con “Neve” all’olio extra vergine di oliva Santagata.

Primo Chef Ristorante Vistamare, Claudio Fortuna, abruzzese di origine – è nato a Paglieta, in provincia di Chieti – e si è diplomato all’Ipssar di Villa Santa Maria. Dopo varie stagioni nei più prestigiosi alberghi liguri, e di altre regioni, dieci anni fa si è imposto all’attenzione al Gran Hotel Miramare di Santa Margherita, inizialmente come capo partita, e, negli ultimi tre anni, come Primo Chef del Vistamare.
Precedentemente, Fortuna ha vantato collaborazioni prestigiose, con l’Hotel Splendido di Portofino, il Cipriani di Venezia, l’Imperiale Palace Hotel di Santa Margherita e l’Excelsior Palace di Rapallo.

Queste ricette sono tratte dal Sesto capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” scritto da Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda e pubblicato da Olio Officina Edizioni.